ブランド牛の値段ランキングはどこまで信用できるのか~定義は?

ブランド牛は日本には現在200種類ほどあります。種類は年々増加傾向にありブランド牛の人気は止まりません。
よくあるランキングなど値段によって味の違いはどこまであるのでしょうか?

毎週土曜日は、お客、家族、仲間と夜は外食することにしているのだが、健康ブームなのか糖質制限の代名詞としても人気の高い肉料理の選択が圧倒的に多くなってきた。

そんなある土曜日のこと。近所に美味しい但馬牛(たじまぎゅうと読みます)を扱う焼肉店に行ってみた。

知名度の高い前沢牛・仙台牛・飛騨牛・佐賀牛などは但馬牛の血統を入れる事で品種改良を行っているブランド牛に位置するため、その但馬牛の味は折り紙付きと言われている。が、しかし、ランキングはまちまちでコストパフォーマンスなのか出荷量なのかはわからない。多くのランキングサイトでも生産者団体なのか販売者が決定しているのかもわからない。
お肉の仲卸業者の出荷数や値段によってもランキングには差が出てしまう。
ということはそもそもこのランキングなどは当てにならないのである。

といいつつも現代のネット情報、マスコミの宣伝効果で知った但馬牛に興味をそそられて行ってしまったのである。

いくつかのランキングでみたところ、やはり但馬牛は5位、6位、7位くらいに位置しているため、様々なランキング基準の中でも評価は高い。

認知度の低いブランド牛の定義

ブランド牛の個々の定義は、それぞれの地域でブランドを守る団体が決める自主基準となっているようです。
それぞれの生産者の位置する地名が主なのでその地域ごとによって定義が変わると言うことでしょう。

そして産地による定義以外に用いられるのが、日本食肉格付協会が定める肉質の等級です。
よく聞くA5ランクとかいうやつですね。

肉牛の生産には、子牛を買って肉牛に育てて売る肥育農家と、繁殖して子牛を出荷する繁殖農家の2つがあります。
このうちブランドに関係してくるのが肥育農家なのです。

牛肉のブランドには、牛の出生地や、血統、品種が必ずしも関係しているわけではありません。

ブランド牛は、「品種」や「種類」ではなく品質基準なのです。品種や血統もさることながら、生産者がその土地の特性を生かし、こだわり抜いた肥育により、品質基準が保たれブランド価値も維持されているのです。

そして、産地、血統、品種、枝肉の格付け、飼育法など、それぞれにある一定の基準があり、それらを満たしたものに付けられているのが一般的なのです。

品質基準

牛肉の品質の基準は日本食肉格付協会で決められています。それは何を基準にしているのでしょうか?

A5ランクの意味

ちなみによく聞くA5ランクとかアルファベットと数字の組み合わせですが、果たして何を表しているのでしょうか?
牛肉は枝肉の歩留まり(食べられる部分がどれだけ多いか)によって3段階で格付けされます。
それがアルファベットで表されています。
Bが標準でAがそれ以上、Cはそれ以下です。

数字は肉質等級を表しています。「サシの入り具合(霜降りの度合い)」をベースに、「肉の色つや」、「肉の締まり具合・きめ細やかさ」、「脂の色つや・質」を加味して評価しているのです。つまり霜降りが多いほど数値が大きくなる。

ですからA5ランクとB5ランクではサシの入り具合は変わらないので食べ方によってはB5ランクの方がお得な場合も多いのです。

ブランド牛の名のり方

ブランド牛は個々の基準があるためその生産団体がどこまで名のれるかの基準を設けています。

肉質等級5のみ: 仙台牛

肉質等級4から5: 佐賀牛、神戸ビーフ、前沢牛、若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛。

肉質等級3から5: 米沢牛、大和牛、飛騨牛、熊野牛、The・おおいた豊後牛。

肉質等級2から5: 石垣牛

肉質等級1から5: 松阪牛、伊賀牛、近江牛、三田牛、しまね和牛、千屋牛

松阪牛切り落とし

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値段よりも好み、食べ方で決める

上記のようにブランド牛はある一定の基準はあるものの、そのブランド名だけで美味しいかどうかを判断することは非常に危険なのです。
ですから値段が高い肉=美味しいとは限らないのです。

今回、但馬牛のサーロインステーキがあり、わさび醤油で食べることをすすめられたのですが、どうも脂身が口に残る。ワサビが余計その油臭さを引き出してしまっている感じがしました。2口目からは岩塩を少しかけていただきました。
すると、肉本来の脂身の甘みが口いっぱいに広がりまるで別物です。

更に薄切りロースは、網に直接のせると網にくっついてボロボロです。肉のカスを食べているような気がしました。そこでトングで網に直接つけずあぶるようにしていただくとロース本来の味が広がるのです。

サーロインは調味料で味が変わる

このように肉は食べ方、調味料、調理方法によって大きく変わるのです。

他にも飛騨牛のように葉味噌で食べる食べ方などは本当によく生産地のことまで考えているのだと思います。

飛騨牛は葉味噌がベスト

すき焼き、ローストビーフ、シチュウなどもそれぞれの好みがあるでしょうから、いろいろ試してみると肉の選択のバリエーションが広がるでしょう。

すき焼き肉はサシが細かい方がおすすめ
ローストビーフは神戸牛がおすすめ
飛騨牛を使う料理はバリエーション豊富

生産者の気持ちを考える

我々は生き物を食べて生活しています。その生き物を育てている生産者はブランド牛にまでして大事に手をかけているのです。
ですからその気持ちを汲み取って食べてあげるのが本来の人間の姿であると思います。

熟成肉はサシが細かくないほうが向いている

ある高級熟成肉店ではA5ランクを使わずわざわざA3ランクとA4ランクを使い熟成しています。これはサシが多く細かいと熟成肉本来の肉のうまみがなくなるだからだそうです。

この生産者は自分が育てた肉を本当に大事に考えているからだと思います。

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値段、ブランドで決めると失敗する

必ずしも値段の高いブランド牛が美味しく、確かな品質のものとは限りません。
ブランド牛を買われるときは、値段やブランドに惑わされることなく、できればご自分の舌で食べくらべてみて、自分が美味しいと思えるお肉を見つけることが大事です。

外食で食べるブランド牛は値段も高めですので、自分で購入して食べくらべてみるとお得です。
一見値段が高いようですが、外食に比べるとはるかにお得です。

さらにBBQなど大勢の人数で沢山の種類を食べくらべてみることはおススメの手段です。

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ブランド牛はネットで購入できる

ブランド牛はネットでも購入できます。木箱に入ってきたリ、鮮度を保つための工夫が沢山してありますので、スーパーなどで購入するよりも安全安心です。










ブランド牛はまずは食べくらべです!

ABOUTこの記事をかいた人

人生折り返し地点で最大の挫折。夢を追うことも諦めていたある日、突然奮起。 「中年にも夢を追う権利はある」をモットーに 夢を追う=健康でなくてはいけない方程式をもとに様々な健康法にチャレンジ。 元気になった今、仕事に生活に趣味に精を出している。 好きな食べ物は焼肉と納豆。